Guide complet des huiles de cuisson

Guide des Types d'Huile de Cuisson

Que vous fassiez frire des aliments, prépariez des gâteaux élaborés ou réalisiez des salades, l'huile de cuisson est un ingrédient indispensable dans toute cuisine. Ce guide vous fournira une liste des huiles de cuisson en abordant leur goût, leur point de fumée et leurs meilleures utilisations, afin que vous puissiez choisir en toute confiance le meilleur type d'huile pour vos recettes.

Sommaire

• Différentes Huiles de Cuisson
• Comment Choisir une Huile de Cuisson
• FAQ sur les Huiles de Cuisson

Différentes Huiles de Cuisson

Pour déterminer quelle huile de cuisson végétale ou quel gras animal utiliser, vous devrez vérifier le point de fumée de l'huile pour voir si elle peut supporter la méthode de cuisson requise. Le point de fumée indique la température à laquelle une huile commence à fumer. Par exemple, la friture nécessite une huile de cuisson avec un point de fumée plus élevé que le sauté. Le goût, l'arôme et le mode de traitement de l'huile sont également importants à considérer. Voici 15 huiles de cuisson courantes pour vous aider à choisir la meilleure option pour votre prochain plat :

1. Beurre

Un des graisses de cuisson les plus polyvalentes est le beurre. Son goût riche et crémeux peut rehausser la saveur de la viande ou du poisson et enrichir la texture des sauces et des produits de boulangerie. Le beurre est un produit laitier obtenu en battant du lait ou de la crème jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du babeurre. Il n'est pas adapté pour la friture et d'autres applications à haute température, mais fonctionne mieux dans les applications à basse température ou non chauffées.

Point de Fumée du Beurre : 150 à 175 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses du Beurre : Environ 12 grammes de matières grasses, principalement des graisses saturées

Utilisations du Beurre : Cuisson, sauté, rôtissage, friture à la poêle

2. Huile de Coco

En raison de sa forte teneur en graisses saturées, l'huile de coco est solide à température ambiante et fond en un liquide clair lorsqu'elle est chauffée. L'huile de coco pure a un véritable goût et arôme de coco, tandis que l'huile de coco raffinée est inodore avec un goût neutre. L'huile de coco raffinée a également un point de fumée plus élevé et est souvent utilisée comme alternative plus saine à l'huile de canola pour la friture et comme substitut non laitier du beurre pour la cuisson.

Point de Fumée de l'Huile de Coco : 175 à 200 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile de Coco : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses saturées

Utilisations de l'Huile de Coco : Cuisson, sauté, friture, rôtissage, pop-corn

3. Ghee

Le ghee est un type de beurre clarifié chauffé pour séparer la matière grasse du beurre de l'eau et des solides du lait. Ce processus de clarification augmente le point de fumée du ghee, le rendant adapté à la cuisson à haute température, y compris la friture. Le processus élimine également la caséine et le lactose du beurre, ce qui rend le ghee adapté aux régimes sans lactose.

Point de Fumée du Ghee : 230 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses du Ghee : Environ 15 grammes de matières grasses, principalement des graisses saturées

Utilisations du Ghee : Friture, sauté, rôtissage

4. Huile d'Olive

Un incontournable de la cuisine italienne, l'huile d'olive est fabriquée à partir de divers types d'olives et peut varier d'une couleur jaune pâle avec un goût doux à une couleur légèrement verte avec un goût complexe et poivré. Il existe plusieurs types d'huile d'olive, les plus populaires étant l'huile d'olive régulière et l'huile d'olive extra vierge.

Point de Fumée de l'Huile d'Olive : 175 à 200 degrés Celsius

Utilisations de l'Huile d'Olive : Sauté, friture à la poêle, cuisson, rôtissage, vinaigrettes, dips, marinades

5. Saindoux

Fabriqué à partir de graisse de porc fondue, le saindoux est solide à température ambiante et fond en un liquide lorsqu'il est chauffé. Il a un goût neutre qui le rend idéal pour les applications à haute température. Le saindoux est utilisé dans de nombreux produits de boulangerie, et de nombreux boulangers affirment qu'il produit les croûtes de tarte les plus feuilletées.

Point de Fumée du Saindoux : 185 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses du Saindoux : Environ 12 grammes de matières grasses, principalement des graisses monoinsaturées

Utilisations du Saindoux : Friture, sauté, grillade, rôtissage, cuisson

6. Huile de Canola

Grâce à son goût neutre, son prix abordable et son point de fumée élevé, l'huile de canola est l'une des huiles de cuisson les plus polyvalentes utilisées en cuisine. Sa tolérance à la chaleur élevée en fait une option populaire pour la friture et la grillade. Elle peut également être utilisée comme substitut du beurre dans les recettes et est un ingrédient courant pour les vinaigrettes, les sauces et les marinades.

Point de Fumée de l'Huile de Canola : 200 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile de Canola : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses monoinsaturées

Utilisations de l'Huile de Canola : Friture, sauté, cuisson, grillade, sauces, vinaigrettes

7. Huile de Sésame

Un incontournable de la cuisine asiatique, l'huile de sésame est fabriquée à partir de graines de sésame crues ou grillées. L'huile de sésame claire et non grillée a une couleur dorée et un goût légèrement noisette, tandis que l'huile de sésame grillée a une saveur plus profonde et savoureuse et une couleur foncée. En général, plus l'huile de sésame grillée est foncée, plus la saveur est forte.

Point de Fumée de l'Huile de Sésame : 215 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile de Sésame : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses polyinsaturées

Utilisations de l'Huile de Sésame : Sauté, friture, grillade, vinaigrettes, marinades

8. Huile de Pépins de Raisin

Sous-produit naturel de la vinification, l'huile de pépins de raisin est obtenue en pressant les pépins de raisin restants après la pressage des raisins pour le vin. L'huile de pépins de raisin a un goût propre et léger et offre une alternative plus économique à l'huile d'olive dans les applications de cuisson et de pâtisserie. Son point de fumée élevé et son goût neutre en font l'une des huiles les plus polyvalentes en cuisine.

Point de Fumée de l'Huile de Pépins de Raisin : 200 à 215 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile de Pépins de Raisin : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses polyinsaturées

Utilisations de l'Huile de Pépins de Raisin : Sauté, cuisson, rôtissage, vinaigrettes

9. Shortening

Fabriqué à partir d'huiles végétales, le shortening est une alternative abordable, stable à température ambiante et à base de plantes au beurre et au saindoux. Le shortening végétal entièrement hydrogéné pour le rendre solide à température ambiante est idéal pour les applications de pâtisserie. Les shortenings pour friture sont généralement disponibles sous forme liquide et sont spécialement formulés pour bien performer dans les applications à haute température.

Point de Fumée du Shortening : 180 à 230 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses du Shortening : Environ 13 grammes de matières grasses, principalement des graisses polyinsaturées

Utilisations du Shortening : Sauté, friture, glaçages, pâtisserie

10. Huile d'Arachide

Fabriquée en pressant des cacahuètes crues, l'huile d'arachide raffinée a une couleur claire et un goût neutre. Son point de fumée élevé en fait une option populaire pour la friture des aliments et elle est l'une des meilleures huiles pour la friture des dindes. L'huile d'arachide ne tend pas à absorber les odeurs ou les goûts des aliments qu'elle a frits, ce qui la rend facile à filtrer et à réutiliser.

Point de Fumée de l'Huile d'Arachide : 220 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile d'Arachide : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses monoinsaturées

Utilisations de l'Huile d'Arachide : Friture, grillade, rôtissage, cuisson

11. Huile d'Avocat

Fabriquée à partir de la pulpe des avocats, l'huile d'avocat a une couleur vert clair et un goût riche et beurré, légèrement herbacé, qui fonctionne bien comme huile de finition. L'huile d'avocat raffinée a l'un des points de fumée les plus élevés de toutes les huiles de cuisson et est excellente pour les applications à haute température, comme la saisie des steaks dans une poêle en fonte.

Point de Fumée de l'Huile d'Avocat : 270 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile d'Avocat : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses monoinsaturées

Utilisations de l'Huile d'Avocat : Friture, saisie, sauté, rôtissage, grillade, vinaigrettes

12. Huile Végétale

Toute huile dérivée de plantes est considérée comme de l'huile végétale, mais les bouteilles d'huile de cuisson étiquetées "huile végétale" sont généralement composées à 100 % d'huile de soja. Vous pouvez également trouver de l'huile végétale qui est un mélange d'huiles neutres, telles que l'huile de soja, de tournesol et de maïs. Cependant, ces mélanges ne sont pas considérés comme de "l'huile végétale pure". L'huile végétale est raffinée pour éliminer les impuretés, lui donnant une couleur claire et un goût neutre.

Point de Fumée de l'Huile Végétale : 200 à 230 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile Végétale : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses polyinsaturées

Utilisations de l'Huile Végétale : Saisie, sauté, friture, cuisson, rôtissage, grillade, vinaigrettes

13. Huile de Tournesol

Fabriquée à partir de graines de tournesol moulues, l'huile de tournesol est une huile polyvalente et abordable. Elle possède un point de fumée élevé, ce qui la rend idéale pour la friture, ainsi qu'une couleur claire et un goût doux, parfaits pour les sauces, les mayonnaises et les vinaigrettes.

Point de Fumée de l'Huile de Tournesol : 230 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile de Tournesol : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses polyinsaturées

Utilisations de l'Huile de Tournesol : Friture, sauté, rôtissage, vinaigrettes, marinades

14. Huile de Maïs

Aussi connue sous le nom d'huile de maïs, l'huile de maïs est une huile polyvalente et abordable extraite du germe de maïs. Elle possède un point de fumée élevé et est couramment utilisée dans la cuisine hispanique pour frire des chips de tortilla et d'autres aliments.

Point de Fumée de l'Huile de Maïs : 230 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile de Maïs : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses polyinsaturées

Utilisations de l'Huile de Maïs : Friture, sauté, rôtissage, vinaigrettes, marinades

15. Huile de Graine de Coton

Extraite des graines de coton, l'huile de graine de coton est une huile raffinée polyvalente au goût propre et neutre. Elle est extrêmement polyvalente et peut être utilisée comme huile de salade dans les mayonnaises, les vinaigrettes, les sauces et les marinades ou comme huile de cuisson pour la friture.

Point de Fumée de l'Huile de Graine de Coton : 230 degrés Celsius

Contenu en Matières Grasses de l'Huile de Graine de Coton : Environ 14 grammes de matières grasses, principalement des graisses polyinsaturées

Utilisations de l'Huile de Graine de Coton : Friture, pâtisserie, sauté, rôtissage, vinaigrettes

Comment Choisir une Huile de Cuisson

En plus du point de fumée, deux autres facteurs sont à considérer lors du choix d'une huile de cuisson : la teneur en matières grasses de l'huile et si elle est raffinée ou non. Connaître ces éléments clés vous aidera à choisir la meilleure application pour chacune de vos huiles de cuisson.

Contenu en Matières Grasses des Huiles

Les huiles de cuisson contiennent différents ratios de trois graisses : saturées, monoinsaturées et polyinsaturées. Les graisses monoinsaturées et polyinsaturées sont considérées comme plus saines que les graisses saturées. Si vous recherchez une huile de cuisson saine, il peut être utile de consulter l'étiquette de l'huile pour déterminer sa teneur en graisses.

Plus la teneur en graisses monoinsaturées ou saturées est élevée, plus l'huile est stable lorsqu'elle est chauffée. Si la teneur en graisses polyinsaturées d'une huile est principalement élevée, elle est plus vulnérable aux dommages oxydatifs à haute température. Par conséquent, examiner la teneur en graisses d'une huile en plus de son point de fumée vous aidera à décider quelle huile est la meilleure pour votre cuisson à haute température.

Huile Non Raffinée vs Raffinée

L'huile raffinée est chauffée et filtrée pour éliminer les imperfections visuelles, résultant en une couleur plus claire avec un goût et une odeur plus neutres. Les huiles raffinées, comme l'huile de canola, l'huile végétale et l'huile d'arachide, sont souvent utilisées pour la friture en raison de leurs points de fumée élevés et de l'absence de transfert de saveur.

Les huiles non raffinées, également appelées huiles pressées à froid ou pressées à l'expulseur, sont minimement traitées, résultant en des huiles plus riches en nutriments avec une saveur plus audacieuse et plus profonde. Elles présentent généralement un point de fumée plus bas et sont mieux utilisées dans des applications non chauffées ou pour une cuisson à basse température.

FAQ sur les Huiles de Cuisson

Qu'est-ce qu'une Huile Neutre ?

Toute huile de cuisson avec peu ou pas de saveur ou d'odeur qui n'altère pas le goût des aliments qu'elle cuit est considérée comme une huile neutre. Les types d'huiles neutres incluent l'huile végétale, l'huile de canola, l'huile de tournesol, l'huile de maïs et l'huile de pépins de raisin.

Qu'est-ce qu'une Huile de Friture Claire ?

L'huile de friture claire, ou shortening liquide clair, est fabriquée à partir d'huile de soja et possède un point de fumée élevé de 230 degrés Celsius, ce qui la rend idéale pour la friture. Elle est utilisée dans les recettes de cuisine et de pâtisserie qui nécessitent du shortening fondu et constitue une alternative peu coûteuse au beurre liquide et à la margarine.

Quel est un Substitut à l'Huile d'Arachide ?

L'huile de pépins de raisin est considérée comme le meilleur substitut à l'huile d'arachide en raison de son goût neutre, de son prix abordable et de son point de fumée similaire de 215 degrés Celsius.

Peut-on Substituer l'Huile Végétale à l'Huile de Canola ?

Si vous n'avez pas d'huile de canola à portée de main, l'huile végétale est une excellente alternative. Comme l'huile de canola, l'huile végétale est une huile au goût neutre avec un point de fumée élevé, et elle peut être utilisée en substitution 1:1 dans vos recettes.

L'Huile de Cuisson Expire-t-elle ?

Comme tout aliment, l'huile de cuisson peut expirer ou se détériorer si elle est mal stockée. L'huile de cuisson peut devenir rance si elle est exposée à trop de lumière, de chaleur ou d'oxygène, il est donc impératif de la stocker correctement dans un endroit sombre, sec et à l'abri de toute source de chaleur.

En général, les huiles de cuisson durent environ deux ans non ouvertes et six mois ouvertes si elles sont correctement stockées.