Guide d'achat des machines à glace et à crème glacée professionnelles

Guide complet des machines à glace et à crème glacée professionnelles

Sommaire :

1. Différences entre glace à l’italienne et crème glacée
2. Types de machines à glace
3. Machines à glace à l’italienne
4. Turbines à glace
5. Critères d'achat d'une machine à glace
6. Caractéristiques spéciales des machines à glace

Que vous décidiez d'ouvrir une glacerie ou d'ajouter des glaces à votre menu pour augmenter vos bénéfices, notre sélection de machines à glace professionnelles vous garantit de trouver l'équipement parfait pour votre entreprise. Ce guide passera en revue les types de machines à glace et vous aidera à choisir la bonne en fonction de la taille, du style et des caractéristiques spéciales.

Différences entre glace à l’italienne et crème glacée

La différence entre la glace à l’italienne et la crème glacée réside essentiellement dans leur pourcentage de matière grasse, leur pourcentage de foisonnement, leur température de conservation et le type de machine utilisé pour les fabriquer.

Glace à l’italienne

• 3% à 6% de matière grasse
• 40% à 65% de foisonnement
• Conservée à -4°C
• Fabriquée avec une machine à glace à l’italienne

Crème glacée

• 10% à 16% de matière grasse
• 35% ou moins de foisonnement
• Conservée à -18°C
• Fabriquée avec une turbine à glace

La matière grasse joue un rôle crucial dans la qualité et la saveur globales de la glace. C'est ce qui donne à la glace sa texture riche et crémeuse et sa saveur. Plus la teneur en matière grasse est élevée, plus la glace aura un goût luxueux et gourmand. La matière grasse dans la glace varie généralement de 0,5% à 20%, la première étant une glace sans matière grasse et la seconde une glace premium.

Types de machines à glace

Les machines à glace à l’italienne et les turbines à glace sont les deux principaux types de machines à glace. Celle dont vous aurez besoin pour votre entreprise dépendra du type de dessert glacé que vous souhaitez servir.

Machines à glace à l’italienne

Les machines à glace à l’italienne congèlent le mélange de glace liquide sous agitation, puis le distribuent directement de la machine dans un cornet ou une coupe.

• Permettent aux opérateurs de servir à la demande en tirant un levier
• Peuvent conserver le produit fini pendant de longues périodes
• Sont équipées d'un ou deux bacs
• Disponibles avec un distributeur mono-parfum, bi-parfums ou bi-parfums avec fonction twist
• Comportent généralement un indicateur de niveau bas
• Disponibles en modèles de comptoir et de sol
• Disponibles en modèles à condensation par air et par eau
• Certains modèles peuvent également être utilisés pour distribuer du yaourt glacé, de la crème glacée, du gelato et/ou du sorbet

Types de machines à glace à l’italienne

Il existe deux types de systèmes d'alimentation pour les machines à glace à l’italienne : par gravité et par pompe. Ces fonctions indiquent comment le mélange liquide est acheminé du bac au cylindre de congélation de votre machine.

Machines à glace à l’italienne par gravité

Les machines par gravité s'appuient sur la gravité pour acheminer le mélange dans le cylindre de congélation avec un rapport d'air fixe. Comme il y a moins de foisonnement de la glace avec les machines à glace à l’italienne par gravité, la glace est plus dense et savoureuse que celle fabriquée avec une machine à glace à l’italienne par pompe.

Avantages :

• Plus abordables
• Plus faciles à nettoyer
• Plus simples à entretenir
• Moins de pièces mobiles par rapport aux machines par pompe

Inconvénients :

• Rendement de foisonnement plus faible
• La glace n'est pas aussi douce et crémeuse

Machines à glace à l’italienne par pompe

Les machines par pompe ont une pompe dans le bac qui achemine le mélange dans le cylindre de congélation, ce qui permet aux opérateurs de contrôler la quantité d'air ajoutée au mélange. Comme il y a plus de foisonnement de la glace avec les machines à glace à l’italienne par pompe, la glace est plus douce et crémeuse que celle fabriquée avec une machine à glace à l’italienne par gravité.

Avantages :

• Rendement de foisonnement plus élevé et contrôlé pour un produit de meilleure qualité
• Aide à maintenir une pression constante dans le cylindre de congélation pour la cohérence
• Idéal pour une production à haut volume

Inconvénients :

• Plus chères
• Plus difficiles à nettoyer et à entretenir

Turbines à glace

Les turbines à glace vous permettent de produire un lot d'un type de dessert glacé, comme la crème glacée, en fouettant et en congelant le mélange liquide pour obtenir une texture crémeuse et lisse.

• Disposent d'un batteur qui ajoute de l'air au mélange et racle le produit des côtés de l'unité pour une consistance optimale et une extraction maximale
• Le produit fini doit être transféré dans un congélateur à glace pour être conservé et servi
• Disponibles en modèles de comptoir et de sol
• Disponibles en modèles à condensation par air et par eau
• Certains modèles peuvent également être utilisés pour produire du gelato, de la crème glacée, du sorbet et/ou du sherbet

Types de turbines à glace

Il existe trois types de styles de turbines à glace : horizontales, verticales et multifonctionnelles. L'unité qui fonctionnera le mieux dans votre cuisine dépendra principalement du type de produits que vous souhaitez fabriquer.

• Turbines horizontales : Idéales pour une utilisation à haut volume. Permettent à l'opérateur de prélever le lot dans un bac pour le transférer dans un congélateur.
• Turbines verticales : Distribuent le produit congelé verticalement et permettent à l'opérateur d'ajouter des ingrédients pendant la production.
• Turbines multifonctionnelles : Chauffent, mélangent, refroidissent et congèlent dans une seule unité polyvalente pour fabriquer d'autres aliments en plus des desserts glacés, tels que des mousses, des crèmes pâtissières et des gelées.

Critères d'achat d'une machine à glace

Lors de l'achat d'une machine à glace, il y a de nombreux facteurs à prendre en compte au-delà du type de glace que vous souhaitez servir, notamment la production de la machine et son style.

Production de la machine à glace

Obtenir une unité capable de gérer le volume de production que votre établissement demande est le facteur le plus important à prendre en compte dans le processus d'achat. Généralement, les capacités de volume des machines seront mesurées soit en litres par heure, soit en portions par heure, soit en portions par minute (pour une évaluation plus précise). Pour une machine à faible volume, chaque bac peut produire jusqu'à 50 portions par heure, et pour une machine à haut volume, chaque bac peut produire plus de 100 portions par heure.

Type d'installation

Les machines à glace sont disponibles en unités de comptoir ou sur pied, également appelées unités de sol. Comme leur nom l'indique, les machines de comptoir sont destinées à être posées sur un comptoir, tandis que les modèles de sol sont plus grands et conçus pour être posés au sol.

Machine à glace de comptoir

• Produit environ 9 à 50 litres par heure
• Facile à utiliser et à entretenir, utilisée pour un service à faible ou moyen volume
• Parfaite pour une utilisation en salle

Machine à glace sur pied

• Produit environ 28 à 142 litres par heure
• Offre plus de fonctionnalités et d'options pour un service à moyen ou haut volume
• Parfaite pour une utilisation en cuisine ou en salle

Style de production

Le style de production est essentiellement la façon dont votre machine congèle et distribue la glace. Le style de production est un facteur déterminant de la capacité de volume totale de la machine, vous devrez donc déterminer la quantité de produit fini que vous souhaitez servir avant de choisir le style de production de votre unité.

Production continue

• Option la plus populaire, idéale pour les établissements à haut et bas volume
• Produit continuellement du produit congelé et l'alimente dans les bacs
• Distribue de grandes quantités de glace à l’italienne avec des recharges périodiques de mélange

Production par lots à faible volume

• Doivent être rechargées entre chaque lot
• Nécessitent environ 45 à 60 minutes de temps de congélation
• Excellente option pour les petites exploitations avec un budget serré

Production par lots à haut volume

• Conçues pour répondre à la forte demande des grands établissements
• Capables de s'adapter à différentes tailles de lots

Nombre de bacs

Les machines à glace à l’italienne sont équipées d'un ou deux bacs, ce qui vous limite à faire un seul parfum à la fois ou vous permet d'en faire deux à la fois. Le nombre de bacs correspond généralement au nombre de distributeurs d'une unité, mais certaines machines incluent une fonction de mélange des parfums qui combine les deux parfums en les torsadant ensemble lors de la distribution.

Type de condenseur

Les machines à glace ont deux types possibles d'unité de condensation : refroidies par air et refroidies par eau. Votre machine produira beaucoup de chaleur lors d'une utilisation intensive, assurez-vous donc de comprendre comment votre machine se refroidit.

Machines à glace refroidies par air

Les unités refroidies par air aspirent l'air pour refroidir l'unité de condensation afin de refroidir la machine à glace pour qu'elle puisse produire des desserts glacés.

Avantages :

• Ne nécessitent qu'un branchement électrique
• L'installation plug-and-play offre plus de flexibilité pour placer la machine où vous le souhaitez dans votre espace
• Option plus abordable

Inconvénients :

• Nécessitent un dégagement mural suffisant (environ 15 cm) autour de la machine pour la ventilation d'échappement
• Ont besoin d'environnements frais et climatisés pour fonctionner efficacement

Machines à glace refroidies par eau

Les unités refroidies par eau refroidissent les composants de réfrigération avec de l'eau au lieu de l'air. Elles nécessitent une connexion à une conduite d'eau pour fonctionner.

Avantages :

• Fonctionnent silencieusement
• Fonctionnent efficacement dans des environnements chauds et froids
• Ne nécessitent pas d'espace de dégagement autour de l'extérieur

Inconvénients :

• La conduite d'eau limite les options de placement dans votre espace
• Les exigences d'installation imposeront des coûts initiaux plus élevés

Caractéristiques spéciales des machines à glace

De nombreuses machines sont équipées d'une variété de fonctionnalités supplémentaires pour améliorer la qualité de vos glaces et crèmes glacées et faciliter encore davantage le processus de production.

Agitateur de bac

Disponible en option sur certains modèles haut de gamme, un agitateur de bac remue lentement le produit dans le bac pour améliorer la consistance du produit et éviter la séparation du produit. Le produit doit toujours être mélangé avant d'être versé dans le bac, mais l'agitateur élimine le besoin de remuer manuellement le produit au cours de la journée.

Pasteurisateur

Un pasteurisateur dans une turbine à glace est important pour la fabrication de crème glacée maison afin de s'assurer que le mélange atteint une température qui tue toutes les bactéries nocives et est sûr à consommer. De nombreuses turbines à glace sont équipées d'un système 2 en 1, où le mélange est chauffé et pasteurisé dans un cylindre puis congelé dans un autre.

Pompe à air

Une pompe à air injecte de l'air dans la glace pendant la distribution pour augmenter le foisonnement. En plus de créer un produit plus léger et plus crémeux, la pompe à air vous permet d'utiliser moins de mélange de glace tout en servant plus de cornets pour réaliser des économies.

Qu'est-ce que le foisonnement dans la glace ?

Le foisonnement est le pourcentage d'air qui est introduit dans la glace pendant le processus de congélation, ce qui provoquera ensuite l'expansion de la glace. Par exemple, si 1 litre de glace a un foisonnement de 50%, cela signifie que la glace s'est expansée de 50% et vous obtiendrez 1,5 litre de produit fini.