Le guide ultime sur les planches à découper

Published in 20/06/2024

Types de Planches à Découper

Il est presque impossible de penser à la préparation des aliments sans imaginer un chef debout devant une planche à découper avec un grand couteau de chef. Les planches à découper sont essentielles dans les cuisines commerciales, protégeant les comptoirs et prévenant la contamination croisée des différents groupes d'aliments. Cependant, une planche à découper est plus qu'un simple bloc de découpe. Divers matériaux, tailles, formes et couleurs contribuent à vous aider à trouver les types de planches à découper parfaits pour votre opération.

Utilisation de la Planche à Découper

Une planche à découper est une planche solide et plate utilisée pendant la préparation ou le service des aliments pour protéger les comptoirs et autres surfaces des dommages lors de la découpe des aliments. Elles empêchent également la contamination croisée en fournissant des surfaces séparées pour préparer différents aliments, tels que la viande crue et les légumes. L'utilisation d'une planche à découper varie en fonction du matériau de la planche, et de nombreuses opérations utilisent plusieurs types de planches à découper pour différentes tâches. Lors du choix d'une planche à découper, considérez attentivement les besoins de votre établissement, votre budget et vos différents couteaux, car certains matériaux peuvent endommager ces instruments.

Matériaux des Planches à Découper

Un aspect clé du choix de la planche à découper parfaite pour votre opération est de comprendre les avantages et inconvénients distincts des matériaux de planches à découper. Certains matériaux sont mieux adaptés à des tâches spécifiques que d'autres. Connaître les besoins de votre opération vous permet de choisir la meilleure planche à découper pour une tâche. D'autres considérations incluent le coût, la taille, le nettoyage et l'entretien, la durabilité et l'effet du matériau sur vos couteaux.

Voici une liste des matériaux de planches à découper couramment utilisés dans les cuisines commerciales, y compris quelques utilisations générales, caractéristiques distinctives et considérations d'achat. Tous ces aspects jouent un rôle dans la détermination du meilleur matériau de planche à découper pour votre opération.

1. Planche à Découper Epicurean

Contrairement aux autres planches à découper, une planche à découper Epicurean est un mélange de fibres de bois recyclées et de résine pour offrir la sensation du bois avec la facilité du plastique. Également connues sous le nom de planches composites ou en résine, les planches Epicurean utilisent un matériau très durable, leur permettant de durer sans nécessiter de resurfaçage. Elles n'endommagent ni n'émoussent vos couteaux, ce qui peut causer une utilisation dangereuse des couteaux. De plus, ces planches à découper sont non absorbantes, faciles à nettoyer et écologiques. Bien qu'elles soient généralement plus chères que les planches en verre ou en plastique, une planche à découper Epicurean vaut l'investissement.

Utilisations : Idéales pour presque tous les articles, en particulier ceux qui tachent ou causent des odeurs désagréables sur les planches à découper ordinaires, comme les oignons, l'ail ou la viande.
Avantages : Passe au lave-vaisselle, résistante à la chaleur jusqu'à 350 degrés Fahrenheit, entretien facile, écologique, hygiénique, résistante aux taches.
Inconvénients : Le matériau peut se déformer s'il reste humide pendant longtemps, nécessite une stabilité supplémentaire telle que des pieds antidérapants, plus chère que d'autres options.

2. Planche à Découper en Verre

Pour les opérations avec un budget serré, une planche à découper en verre est un excellent choix. Elles sont peu coûteuses et ne nécessitent pas le même entretien que de nombreux autres matériaux de planches à découper. De plus, elles sont non poreuses et faciles à nettoyer, ce qui aide à protéger votre établissement contre les bactéries nocives. Cependant, les planches à découper en verre émoussent et endommagent les couteaux, ce qui nécessite un affûtage fréquent. Elles sont également sujettes à la casse malgré le fait qu'elles soient en verre trempé, ce qui pourrait entraîner des dépenses supplémentaires à long terme.

Utilisations : Idéales pour les travaux de préparation nécessitant peu de force, les aliments présentant un risque élevé de bactéries, les articles chauds et la pâte.
Avantages : Peu coûteuse, facile à nettoyer, non absorbante, passe au lave-vaisselle, hygiénique, pas besoin de resurfaçage, écologique, résistante à la chaleur.
Inconvénients : Émousse et endommage les lames des couteaux, facile à casser, nécessite une stabilité supplémentaire, surface de coupe glissante, bruyante.

3. Planche à Découper en Bambou

Si vous voulez une planche à découper en bois traditionnelle mais avez des préoccupations concernant sa durabilité, sa porosité ou sa maniabilité, essayez plutôt une planche à découper en bambou. Bien qu'elles soient plus légères que le bois, les planches en bambou ont une densité élevée qui les rend durables. Bien qu'elles soient dures pour les couteaux, elles protègent vos lames plus que le plastique, le verre et le marbre. De plus, le bambou est une ressource renouvelable. Cependant, les planches à découper en bambou souffrent de nombreux problèmes similaires à ceux du bois, nécessitant un nettoyage et un entretien fréquents.

Utilisations : Idéales pour trancher les légumes ou la viande crue.
Avantages : Légère, écologique, durable, moins poreuse que le bois, grain uniforme, peu probable de se fissurer.
Inconvénients : Dure pour les couteaux, nécessite un entretien fréquent, peut éventuellement nécessiter un resurfaçage, lavage à la main requis, plus chère que le bois, non résistante à la chaleur.

4. Planche à Découper en Marbre

Similaire au verre, une planche à découper en marbre est une surface de coupe esthétique, durable et hygiénique. Contrairement à d'autres matériaux, le marbre est difficile à casser et durera aussi longtemps que vous en avez besoin. Ces planches sont faciles à nettoyer et sèchent rapidement. De plus, les planches à découper en marbre sont non poreuses et ne retiennent pas les bactéries ou les odeurs désagréables. Cependant, le marbre est cher et cause des dommages importants aux couteaux si vous manquez d'expérience pour couper sur des planches en marbre.

Utilisations : Idéales pour les travaux de préparation nécessitant beaucoup de force, les environnements extérieurs et les aliments présentant un risque élevé de bactéries, les articles nécessitant une température particulière, la pâte.
Avantages : Durable, facile à nettoyer, pas de resurfaçage nécessaire, non absorbante, résistante à la température.
Inconvénients : Lourde, chère, endommage les lames des couteaux, surface de coupe glissante, peut se fissurer ou s'ébrécher, nécessite un certain entretien.

5. Planche à Découper en Plastique

Les cuisines commerciales sont remplies de planches à découper en plastique en raison de leur coût abordable et de leur remplaçabilité. Cependant, la meilleure caractéristique des planches à découper en plastique est la grande variété de couleurs disponibles. Avoir des planches à découper codées par couleur est crucial pour protéger les aliments contre la contamination croisée dans la cuisine, et les planches à découper en plastique sont fabriquées spécifiquement à cet effet. Cependant, le plastique peut être marqué et scarifié par les couteaux, laissant des endroits où les bactéries peuvent se développer. De plus, il n'existe aucune option de resurfaçage pour le plastique, ce qui entraîne la nécessité de les remplacer fréquemment.

Utilisations : Idéales pour les travaux de préparation dans une cuisine animée, car le codage par couleur prévient la contamination croisée.
Avantages : Peu coûteuse, options pour le codage par couleur pour prévenir la contamination croisée, non absorbante, passe au lave-vaisselle, légère.
Inconvénients : Peut émousser les couteaux sur une longue période, surfaces marquées, pas de possibilité de resurfaçage, doivent être remplacées fréquemment.

6. Planche à Découper en Bois

Peut-être le matériau de planche à découper le plus populaire, une planche à découper en bois est une surface classique pour de nombreuses tâches de cuisine. Les planches à découper en bois sont disponibles en bois à grain de bout et en bois à grain de bord, chacun servant des buts différents. Bien que le bois soit absorbant, il a également des qualités antibactériennes qui réduisent le potentiel de contamination des aliments. De plus, les planches en bois peuvent être resurfacées et utilisées pendant longtemps, ce qui en fait un investissement rentable. Cependant, une planche à découper en bois nécessite plus de soins et d'entretien que tout autre matériau, alors suivez attentivement les procédures appropriées pour garder votre planche en bon état.

Utilisations : Idéales pour tous types de travaux de préparation où les aliments sont à une température modérée.
Avantages : Durable, douce pour les couteaux, longue durée de vie, peut être resurfacée et restaurée, antidérapante, possède des propriétés antibactériennes.
Inconvénients : Nécessite un entretien et un assaisonnement fréquents, lavage à la main uniquement, absorbante, peut se déformer avec l'humidité, non résistante à la température, lourde.

Tailles des Planches à Découper

Il existe une gamme de tailles de planches à découper disponibles, mais choisir la bonne taille est crucial pour prévenir la contamination croisée potentielle. Si votre planche à découper est trop petite, les aliments peuvent tomber des côtés et toucher d'autres surfaces sans que vous vous en rendiez compte. Les petites planches à découper augmentent également le temps de préparation des aliments, ce qui ralentit votre opération. En revanche, une grande planche à découper prend de la place précieuse sur le comptoir et peut être difficile à manier. Cela rend également le nettoyage et la désinfection plus compliqués.

Les tailles standard des planches à découper varient de 25 à 38 cm sur 36 à 51 cm, tandis que les petites planches à découper mesurent généralement 10 sur 15 cm et les grandes planches à découper mesurent 46 sur 76 cm. L'épaisseur est également un facteur, surtout pour les planches à découper et les billots de boucher. Les planches plus épaisses sont plus durables et moins susceptibles de bouger pendant une utilisation intensive, ce qui en fait une option stable et fiable pour découper la viande. En moyenne, une planche à découper standard mesure de 2,5 à 5 cm d'épaisseur pour les planches en bois et en bambou et aussi peu que 1 cm d'épaisseur pour les planches en plastique, composite, verre et marbre.

Couleurs des Planches à Découper

Les différentes couleurs de planches à découper ne sont pas destinées à des fins esthétiques mais jouent un rôle crucial dans la prévention de la contamination croisée. Si les planches à découper ne sont pas correctement désinfectées, des agents pathogènes nocifs peuvent se transférer des aliments dangereux comme la volaille crue aux aliments prêts à être consommés. De plus, préparer des aliments sans allergènes sur une planche à découper séparée réduit le risque d'exposer accidentellement le repas à des allergènes et de nuire aux clients. L'utilisation de planches à découper codées par couleur prévient cela en gardant les différents ingrédients séparés et préparés sur des surfaces spécifiques.

Pour éviter toute confusion, l'industrie de la restauration utilise déjà un système de couleurs de planches à découper. Adopter ce système permet de maintenir votre cuisine alignée avec les normes de l'industrie et de réduire le risque de contamination croisée. De plus, elles aident à maintenir de solides protocoles HACCP. Voici une liste des significations de chaque couleur de planche à découper dans la préparation alimentaire :

Bleu : Poisson et fruits de mer crus
Jaune : Volaille crue
Rouge : Viande crue
Beige : Viande cuite
Vert : Fruits et légumes
Blanc : Produits laitiers et boulangerie
Violet : Sans allergènes

Utilisez ce tableau de couleurs de planches à découper dans votre cuisine pour rappeler au personnel de prévenir la contamination croisée dans votre établissement.

Formes des Planches à Découper

Bien que les planches à découper rectangulaires soient les plus courantes, il existe de nombreuses formes de planches à découper avec des objectifs spécifiques. Différentes formes aident à préserver l'espace sur le comptoir et à réduire les miettes et autres débris alimentaires en s'adaptant aux aliments. Par exemple, une pizzeria pourrait utiliser une planche à découper ronde pour préparer une pizza, tandis qu'une boulangerie pourrait utiliser une planche à découper ovale pour trancher le pain.

Rectangulaire : Une planche à découper rectangulaire est une planche polyvalente populaire qui vous permet de préparer de nombreux ingrédients en un seul endroit.
Ronde : Bien que moins courantes que leurs homologues rectangulaires, les planches à découper rondes sont plus petites et idéales pour préparer des ingrédients nécessitant de faire tourner la planche.
Carrée : Comme les planches à découper ovales, les planches à découper carrées s'adaptent aux aliments en forme carrée. Elles sont idéales pour découper des sandwichs ou présenter des fruits et du fromage.
Ovale : Une planche à découper ovale a des bords arrondis, comme une planche à découper circulaire, mais elle est également de la taille d'une planche rectangulaire. Vous pouvez également trouver des options qui s'adaptent à des formes alimentaires spécifiques, comme des pains.

Types de Planches à Découper

Les planches à découper font plus que protéger vos comptoirs et prévenir la contamination croisée. Il existe de nombreux types de planches à découper avec diverses utilisations. Chacune a une taille, une épaisseur et une caractéristique unique qui répond à une tâche spécifique. Les planches plus épaisses avec du bois à grain de bout et des pieds en caoutchouc sont utilisées pour des tâches lourdes, telles que la boucherie ou la découpe de viande. De même, les tapis flexibles sont idéaux pour déplacer des ingrédients finement tranchés dans une marmite ou un plat à casserole.

Voici plusieurs types de planches à découper et leurs utilisations courantes.

Planche à Découper Standard : Une planche à découper standard est un outil polyvalent avec de nombreuses utilisations, y compris la découpe de légumes, de pain ou la préparation de viande. Elle mesure généralement 30 x 46 cm et a une épaisseur de 3,8 à 5 cm.
Planche à Pain : Contrairement aux planches à découper ordinaires, les planches à pain ont une surface à lattes, permettant aux miettes de tomber dans le conteneur inférieur pour un nettoyage facile. Elles sont également assez longues pour accueillir des baguettes et de grandes miches de pain.
Billot de Boucher : Significativement plus épais que les planches à découper standard, les billots de boucher sont des planches de découpe lourdes et durables utilisées pour découper la viande. Généralement, les billots de boucher utilisent du bois à grain de bout.
Planche à Découper : Bien que souvent de la même taille qu'une planche à découper ordinaire, les planches à découper ont des rainures et des rigoles pour recueillir le jus. Certaines ont également des lignes directrices pour vous aider à découper la viande correctement.
Tapis Flexible : Un tapis flexible est une planche à découper fine en matériau flexible, tel que le polyéthylène, utilisée pour protéger les comptoirs des dommages et transférer les ingrédients coupés dans une marmite ou un plat.
Planche de Service : Également connues sous le nom de planches à charcuterie, les planches de service ont une finition distincte et d'autres caractéristiques conçues pour créer une présentation attrayante lors du service de pain, de fromage ou de viandes.

Entretien des Planches à Découper

En tant qu'outil crucial dans la préparation des aliments, l'entretien des planches à découper doit être une priorité absolue pour préserver vos planches existantes. Un nettoyage, un assaisonnement et une désinfection appropriés garderont vos planches à découper en excellent état, de sorte que vous n'aurez pas à les remplacer. Différents matériaux de planches à découper nécessitent différents types de soins, et le bambou et le bois nécessitent une attention particulière.

Utilisez ces conseils d'entretien des planches à découper pour nettoyer et entretenir vos planches.

Ne submergez pas complètement les planches à découper en matériaux semi-absorbants, tels que le bois ou le bambou, dans l'eau lors du lavage. Cela peut provoquer la déformation de la planche.
Évitez de mettre le bois, le bambou ou le plastique au lave-vaisselle, car une exposition prolongée à la chaleur endommage le matériau. Consultez notre guide de nettoyage des planches à découper pour des instructions de nettoyage spécifiques à tous types de planches à découper.
Assaisonnez régulièrement les planches à découper en bois avec de la cire d'abeille, un conditionneur de bois ou de l'huile minérale pour prévenir la croissance des bactéries et les éclats.
Si votre planche à découper présente de profondes entailles causées par les couteaux, vous pouvez la resurfaçer en ponçant uniformément la planche. Une fois terminé, nettoyez et assaisonnez la nouvelle surface. Notez que cette technique ne fonctionne pas avec tous les matériaux de planches à découper.

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